丙酸菌对特型酒风格风味物质影响的研究

作者：辛秀明; 吴生文; 邓丹雯; 陈飞

来源：食品工业科技, 2012, 33(06): 240-243.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.069

• 丙酸菌
• 分离
• 鉴定
• 特型酒
• 风格风味物质

从特型窖泥中分离得到高产丙酸的菌株,将其应用于特型酒生产。结果表明:当丙酸菌添加量增加6.7×105个/g糟醅时,与未补加筛选丙酸菌的对照组作比较,特型酒中乳酸含量降低了3.67mg/100mL,乳酸乙酯含量降低了80.6mg/100mL,丙酸乙酯含量提高了0.5mg/100mL,且基酒风格突出、口感较好。

• 单位
  四特酒有限责任公司; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室