鮰鱼卵肽-钙纳米粒的制备及特性

作者：刘燕玲; 黄海^*; 张妹; 张思萌; 廖素澳

来源：食品科技, 2020, 45(04): 126-132.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.04.022

• 鮰鱼卵
• 肽-钙纳米粒
• 制备
• 特性

以肽-钙纳米粒形成能力为评价指标优化鮰鱼卵酶解工艺,通过浊度检测确定肽-钙纳米粒形成条件,通过粒径分析仪、透射电镜、红外光谱仪、荧光分光光度计和解离实验研究肽-钙纳米粒的特性。结果表明,脱脂鮰鱼卵经胰蛋白酶水解12 h得到具有较高肽-钙纳米粒形成能力的鮰鱼卵肽。鮰鱼卵肽在pH6.0～10.0和钙离子浓度2.5～10.0 mmol/L条件下,可与钙离子形成近似球形、均匀分散、粒径为27～127 nm的肽-钙纳米粒。磷酸基团、羧基等参与了肽-钙纳米粒的形成,钙离子、静电相互作用、疏水相互作用是鮰鱼卵肽-钙纳米粒形成的必要条件。纳米粒形成后,鮰鱼卵肽空间结构发生改变,荧光强度降低。

• 单位
  北部湾大学; 广西大学