工业萝卜泡菜发酵过程中理化特性及真菌群落多样性分析

作者：唐丽; 魏雯丽; 赵雅娇; 于文平; 吴正云; 曾里; 张文学^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(06): 25-31.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028275

• 四川泡菜
• 工业萝卜泡菜
• 高通量测序
• 真菌多样性
• 冗余分析

利用高通量测序技术分析了四川地区两个不同工厂(J厂和W厂)的工业萝卜泡菜发酵过程中真菌群落多样性的演替规律，同时检测其理化因子的动态变化，并进行冗余分析(redundancy analysis, RDA)。通过主成分分析发现，36个样品可根据真菌群落结构特征将发酵的整个过程分为发酵起始点(0 d)、前期(30～60 d)、中期(60～180 d)和后期(180～240 d)。所有样品中的优势菌门均为子囊菌门(Ascomycota),其次为担子菌门(Basidiomycota)。属水平上，假丝酵母属(Candida)在两厂发酵过程中相对丰度先减后增，德巴利氏酵母属(Debaryomyces)是萝卜泡菜发酵前期的优势属，发酵中期的优势属为Starmerella。毕赤酵母属(Pichia)是J厂萝卜泡菜发酵0 d特有的优势真菌属，梗孢酵母属(Sterigmatomyces)和Tausonia分别是W厂萝卜泡菜发酵0 d和30 d特有的优势真菌属。RDA表明，总酸(total acid, TTA)和pH对J厂萝卜泡菜发酵过程中真菌群落结构影响较大，而酒石酸是驱动W厂萝卜泡菜真菌群落结构变化的主要因素。该研究将为四川工业萝卜泡菜的品质调控和工艺优化提供理论依据。

• 单位
  四川大学锦江学院; 四川大学