KCl部分替代NaCl对腊肉脂肪氧化和脂肪酸变化的影响

作者：张维悦; 夏杨毅^*; 侯佰慧; 何翠

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(09): 156-162.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015562

• 腊肉
• KCl替代
• 脂肪氧化
• 脂肪酸

以干腌腊肉为研究对象,分析20%50%(替代比) KCl替代Na Cl对腊肉脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。结果表明,随着替代比例增加,腊肉Na+含量降低(p <0. 01);替代组腊肉的POV和TBA值降低(p <0. 01),有利于提高腊肉抗氧化特性。但是,KCl部分替代Na Cl后,腊肉的肌内总脂、磷脂含量降低,游离脂肪酸含量增加;替代组腊肉的C16∶0、C16∶1和C18∶1含量增加,C18∶2含量降低,且C16∶0、C16∶1含量随替代比例增加而增加(p <0. 01),C18∶2含量随替代比增加而降低(p <0. 01);随替代比增加,MUFA含量增加(p <0. 01)、PUFA含量降低(p <0. 01)。因此,KCl部分替代Na Cl会导致腊肉脂肪酸产生显著变化,进而会影响腊肉食用品质。

• 单位
  西南大学