不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响

作者：孙学颖; 辛晓琦; 刘建林; 靳烨; 赵丽华^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(11): 21-36.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.004

• 羊肉发酵香肠
• 电子鼻
• 电子舌
• 固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)
• 挥发性风味物质

利用固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)结合电子鼻、电子舌技术对四组羊肉发酵香肠样品(对照组、发酵剂组、VC组、VC+发酵剂组)的风味进行测定。结果表明,基于电子鼻技术可实现对发酵香肠样品快速区分,而电子舌不能明显区分。利用SPME-GC/MS技术从四组香肠样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中对照组、发酵剂组、VC组及VC+发酵剂分别检出43、46、48、48种挥发性风味物质,加入发酵剂和VC能够明显地提高发酵香肠中风味物质含量,尤其是醇类、酮类、酯类物质。结合电子鼻结果分析,VC+发酵剂组对醇类、醛酮类等物质更灵敏,说明发酵剂和VC共同作用下为发酵香肠效果更好。相对气味活度值(ROAV)分析结果表明,共有9种挥发性风味物质对香肠整体风味有贡献作用(ROAV>1),分别为己醛、庚醛、辛醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、E-癸-2-烯醛、2-十一烯醛和1-辛烯-3-醇。基于对特征挥发性风味物质风味特性的分析,明确发酵香肠的风味特征为淡脂香、青草香味、发酵味。

• 单位
  内蒙古农业大学