超声辅助腌制对卤鸭制品品质的影响及工艺优化

作者：赵青青; 满子意; 谷河馨; 吴祥庭^*

来源：农产品加工, 2021, (13): 34-45.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.07.008

• 超声
• 卤鸭制品
• 响应面法
• 工艺优化
• 品质

为改进传统静置腌制工艺、改善卤鸭制品的品质,利用超声腌制技术实现对鸭腿肉的精细加工,运用单因素试验结合Box-behnken响应面法对影响卤鸭腿的工艺参数进行优化,并对超声辅助腌制卤鸭制品品质的影响进行研究。结果表明,超声辅助腌制鸭腿的感官评分和剪切力的影响主次顺序为超声温度>超声功率>超声时间>中药汁质量浓度,以剪切力为指标的响应面法优化工艺条件为超声功率200 W,超声温度72℃,超声时间29 min,中药汁质量浓度0.05 g/m L,所得最佳卤鸭腿剪切力为19.12 N,相对误差为4.18%,与预测值接近,响应面法能很好地对卤鸭腿加工工艺进行优化,比较试验也表明超声腌制品质优于传统腌制,超声腌制可以显著改善卤鸭制品的品质。

• 单位
  温州大学