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摘要
采用质构仪、拉伸仪、色差仪等设备，研究粳米粉面包原料的合适配比及添加大麦若叶粉的影响。通过对米面混合粉面团品质分析，发现东北粳米粉持水性略低于高筋小麦粉，混合粉中粳米粉占比越多，面团持水性越弱；粳米粉面团拉伸特性指标与米面混合粉面团相比较差，粳米粉占比大会导致面包组织粗糙、口感不佳。结果表明：粳米粉与高筋小麦粉质量配比为4∶8时，混合粉面团延伸性较好；在120 g米面混合粉中添加大麦若叶粉2.5 g，膳食纤维含量更高，脂肪和麸质蛋白含量较低，面包具有独特的大麦若叶风味，感官评价较好，更加适合减肥人群和麸质敏感人群食用。
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