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摘要
该文采用冷等离子体处理高蛋白花生（大白沙）和高油花生（鲁花14号），测定该处理对花生过氧化值、酸价、吸水性、乳化特性、溶解度等理化特性的影响，探究冷等离子体处理对花生中脂质及蛋白质加工特性的影响，为该技术在花生储藏及加工领域的应用提供理论依据。结果表明，冷等离子体处理可改善花生中脂质的品质及蛋白功能特性。处理后两种花生样品中过氧化值、酸价均有所降低；蛋白吸水性、乳化特性、溶解度均显著增强。因此，冷等离子体技术可作为提高花生储藏及加工品质特性的有效手段。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
