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摘要
利用膜滤工艺从脱脂鲜牛乳中制备胶束型酪蛋白，膜滤过程中添加不同浓度的Fe2+水洗液，利用冷冻干燥及喷雾干燥制备出胶束酪蛋白浓缩物粉末，分析样品结构、吸油性、溶解性、乳化性、浊度及热稳定性等相关性质的变化。结果表明，不同干燥工艺及Fe2+添加均对酪蛋白胶束二级结构产生了较显著地影响，其溶解性变化不大；在喷干工艺下，加入Fe2+会使胶束酪蛋白热稳定性增加，浊度上升，改善了乳化性及乳化稳定性，增强吸油性；在冻干工艺下，加入Fe2+同样会使胶束酪蛋白热稳定性增加，浊度上升，但是其吸油能力减小，乳化活力增大，添加0.1 mg/L Fe2+时胶束酪蛋白乳化活力最佳。相关研究结果可为胶束酪蛋白食品开发提供参考依据。
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