紫甘薯燕麦羊酸奶制备工艺研究

作者：关正萍; 黄中峰

来源：中国乳品工业, 2019, 47(11): 60-64.

• 紫甘薯
• 燕麦
• 羊酸奶
• 制备工艺

以紫甘薯、燕麦和山羊乳为主要原料研发一款复合型羊酸奶,并对其进行理化和微生物相关指标检测,以期获得健康美味的新型复合型羊酸奶制品。在发酵温度为43℃和酸奶发酵剂为0.1%的条件下,以紫甘薯和燕麦添加比例、白砂糖添加量和发酵时间作为试验因素,以感官指标作为评定标准,进行单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件和稳定剂复配方案。结果表明,该产品的最佳复配稳定剂配方为酪蛋白酸钠添加量0.4%、羟丙基磷酸双淀粉添加量0.3%、果胶添加量0.08%、琼脂添加量0.04%;最佳工艺配方为紫甘薯和燕麦的添加比例为3∶2,白砂糖添加量6%,发酵时间为6.5 h。

• 单位
  山西师范大学