广州市售肉类罐头食品油脂酸败相关指标的调查分析

作者：罗晓林; 沈天然; 何思然; 亓小燕; 冯婧; 朱惠莲

来源：中国食物与营养, 2011, (02): 13-16.

• 罐头食品
• 油脂酸败
• 酸价
• 过氧化值
• 羰基价 canned food
• rancidity
• acid value
• peroxide value
• carbonyl group value

目的:通过对广州市售肉类罐头食品的酸价、过氧化值及羰基价含量的检测,了解该类产品油脂酸败状况,为制定相关的食品卫生标准提供依据。方法:从广州市7处中小型超市、食品商店中采集45件水产类罐头、4件畜肉类罐头、1件禽肉类罐头共50件样品,采用国家标准方法对样品中的酸价、过氧化值及羰基价含量进行测定和分析。结果:根据国家有关的油脂卫生标准,50件样品的超标率为36%,其中酸价超标率为35.4%,过氧化值超标率为0%,羰基价超标率为2%。样品按食物原料类型、是否属于老字号、包装材料类型、是否含有豆豉及添加辅材与否等5个方面进行分类分析,发现各组别之间酸价、过氧化值及羰基价含量的差异不具有统计学意义。本...

• 单位
  中山大学