超声-抗坏血酸复合处理对新梨7号梨汁的褐变及营养品质的影响

作者：甘笑静; 陈志周; 李绍振; 王春晓; 李明初; 季佳琪; 王颉; 牟建楼^*

来源：食品科技, 2022, 47(11): 51-65.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.11.042

• 梨汁
• 褐变
• 超声波
• 抗坏血酸
• 响应面
• 营养品质

为抑制新梨7号梨汁加工过程中的酶促褐变，以褐变抑制率和色差值为响应值，对新梨7号梨汁进行超声-抗坏血酸复合处理，探究抗坏血酸浓度、超声功率、超声时间3因素对新梨7号梨汁护色效果的影响，通过单因素试验和响应面试验分析，得到适宜工艺条件为抗坏血酸浓度0.21%、超声功率315 W、超声时间9.30 min，测得该条件下梨汁的色差值为3.18，褐变抑制率为64.42%。对不同护色工艺处理新梨7号的护色效果与品质进行分析，结果发现：超声-抗坏血酸复合处理梨汁的色差值(3.18)与热-抗坏血酸处理的色差值(3.78)均显著低于(P<0.05)热处理(5.18)，但褐变度差异不显著；与热处理对比，超声-抗坏血酸复合处理更有利于保持果汁的营养品质和口感。综合考虑3种护色方法对梨汁品质的影响，超声-抗坏血酸复合处理更适于梨汁护色和营养保留。

• 单位
  机电工程学院; 河北农业大学