荷叶粉对猪肉糜脯风味的影响

作者：杜明静; 唐成; 刘超峰; 肖燃; 周宇; 陈从贵

来源：食品科学, 2024, 45(15): 148-156.

DOI：10.7506/spkx1002-6630-20231124-194

• 猪肉糜脯
• 荷叶粉
• 风味
• 脂质氧化
• 蛋白质氧化

为研究不同荷叶粉添加量对猪肉糜脯风味的影响，对猪肉糜脯的风味感官品质、风味物质、脂质和蛋白质氧化程度、美拉德反应程度及微观结构进行分析。结果表明：添加荷叶粉显著影响了猪肉糜脯的风味；添加质量分数0.2%、0.4%的荷叶粉通过抑制脂质和蛋白质氧化，降低猪肉糜脯中油脂味物质己醛、壬醛和腥味物质三甲胺的含量，进而改善猪肉糜脯的风味；苯乙醇、(E)-2-庚烯醛和乙酸甲酯等物质的生成赋予猪肉糜脯荷叶清香气。而添加0.6%或0.8%的荷叶粉会显著降低猪肉糜脯中甜味氨基酸的含量以及鲜味物质的协同鲜味强度，并通过破坏猪肉糜脯的微观结构而加剧脂质和蛋白质氧化程度；荷叶粉还可通过抑制美拉德反应降低猪肉糜脯中挥发性杂环类化合物的生成。因此，添加适量的荷叶粉可有效改善猪肉糜脯的风味。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学