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摘要
为提高银杏抗性淀粉得率,使用微波和酶联合处理银杏淀粉制得银杏抗性淀粉。以银杏抗性淀粉得率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验设计优化出银杏抗性淀粉的最佳制备工艺条件为:银杏淀粉乳浓度15%、微波功率750 W、微波处理时间90 s处理后,加入异淀粉酶20 U/g,在温度50℃、pH 5.8的条件下酶解时间3 h。在此条件下银杏抗性淀粉得率达25.3%。分析制备得到的银杏淀粉和银杏抗性淀粉的凝沉性和冻融稳定特性得出,银杏抗性淀粉较银杏淀粉的凝沉稳定性和冻融稳定性差,食品加工性能不突出。
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单位江苏农牧科技职业学院
