对反映腌腊肉制品脂肪氧化酸败程度指标的探讨

作者：马长伟; 张松山; 刘欢; 陈霞; 朱萌

来源：肉类研究, 2007, (06): 4-6.

• 氧化酸败
• 肉制品
• 氧化变质
• 测定方法
• 食用油脂
• 游离脂肪酸

<正>脂质氧化的程度是衡量腌腊肉制品品质优劣的重要指标之一。对脂质的氧化程度进行定量测定可为肉制品质量的评价提供重要的技术依据。目前用于测量脂质氧化的化学方法主要有酸价(AV)法、过氧化值(POV)法和硫代巴比妥酸(TBA)法等。本文讨论了这三种测定方法在腌腊肉制品中的适用性,并提出了一些建议。

• 单位
  中国农业大学