柠檬酸-氯化胆碱低共熔溶剂对冷鲜肉保鲜的研究

作者：刘渝港; 丁泽敏; 张绮意; 曾朝喜; 郭时印^*

来源：食品科技, 2019, 44(05): 109-114.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.021

• 冷鲜肉
• 低共熔溶剂
• 保鲜
• 感官评价

以微生物指标、蛋白质分解、汁液流失以及感官评价为标准,考察了经适当稀释的柠檬酸-氯化胆碱低共熔溶剂作为保鲜液对冷鲜肉的保鲜效果。研究结果表明,在冷鲜肉的低温贮存过程中,与相同含量单一组分溶液相比,低共熔溶剂(柠檬酸:氯化胆碱为1:1时)保鲜效果更好,处理9 d后的冷鲜肉细菌总数为5.0 lg cfu/g,pH为5.78,TVB-N含量17.4 mg/100 g,低共熔溶剂作为冷鲜肉保鲜剂表现出强于原有机酸的协同抑菌保鲜效果。然而,单一的氯化胆碱溶液对于冷鲜肉保鲜并无效果,甚至对冷鲜肉的保鲜效果要低于空白对照组。

• 单位
  湖南农业大学