高蛋白豆浆果冻的配方优化及物性检测

作者：陈丽娜; 邹险峰; 吴琼; 张莉宏

来源：食品科技, 2013, (07): 137-140.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2013.07.064

• 果冻
• 物性检测
• 豆浆 jelly
• physical properties
• soybean-milk

以黄豆为原料磨浆后按不同配方比例制作高蛋白豆浆果冻,并对其理化性质及微生物指标进行检测。通过单因素实验(黄豆浆用量、复配胶比例、复配胶用量)确定影响高蛋白豆浆果冻口感和品质的因素和水平。通过正交试验设计,确定豆浆果冻的最佳制作配方为:豆浆用量为30%、复配胶比例为1:0.2、复配胶用量为1.0%。通过最佳条件得到的产品与市售同类产品相比较,质地均匀、光滑、呈乳黄色、半透明、弹性及凝胶状态佳,韧性强,气味清新,酸甜适口,且无水滴明显析出;可溶性固形物含量为34.27%,蛋白质含量为1.89%,脂肪含量为1.57%;理化指标和微生物指标均符合国家标准。

• 单位
  长春大学