猴头菇益生菌发酵对酒精性胃溃疡的保护作用

作者：薛红洋; 张智; 包瑞敏; 蒋士龙; 解庆刚; 巩燕妮

来源：现代食品科技, 2022, 1-9.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0319

• 猴头菇
• 益生菌
• 胃溃疡
• 炎症因子

本实验采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、醋酸菌3种菌种发酵猴头菇，通过比较发酵液的DPPH自由基清除率，确定猴头菇发酵的最优条件。用猴头菇益生菌发酵液对酒精性胃溃疡模型的小鼠进行灌胃，测定胃溃疡小鼠胃组织中超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、过氧化氢酶（CAT）和血清中炎症因子白介素-6（IL-6）、白介素-10（IL-10）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）含量。结果表明，最佳发酵条件为起始p H值6.5、菌种复配比（保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:醋酸菌）1:1:1、接种量8.8%、发酵温度37.5℃、发酵时间27 h，发酵液菌落数为8.72×109 CFU/m L、发酵液的DPPH自由基清除率可达79.59%。与模型组相比，高剂量组小鼠胃组织的SOD和CAT水平分别升高了71.38%和99.89%、MDA含量降低了47.45%；小鼠血清中的炎症因子TNF-α和IL-6含量分别降低了32.66%和34.95%、IL-10含量升高了100.46%，表明猴头菇益生菌发酵液对小鼠的急性酒精性胃溃疡有保护作用。本研究为猴头菇的应用提供了理论支持，为猴头菇新产品的开拓和益生菌的开发提供理论基础。

• 单位
  黑龙江飞鹤乳业有限公司; 东北林业大学