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摘要
为满足高血糖人群对方便、健康和高营养主食的需求，该文以40%鹰嘴豆粉与60%小麦粉复配制备冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条。选取与杂粮面条品质密切相关的3个因素：鹰嘴豆粉粒度、加水量、和面温度建立正交试验，以冻融循环10次后面条的蒸煮损失率、质构特性、拉伸特性、色度和感官评分为指标，优化制备品质优良冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条的制备工艺。结果表明，冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备的最佳工艺条件为粒度100目～120目、加水量32 g、和面温度40℃。该条件下，冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮、质构特性俱佳，具有良好的色泽和口感。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院; 生物工程学院
