不同产地酱香型白酒感官特征与重要挥发性成分差异分析

作者：郑蕾; 马龙; 牛曼思; 向玲; 屠婷瑶; 贾俊杰; 郑焱丹; 王世宽; 沈才洪^*

来源：酿酒科技, 2023, (05): 54-64.

DOI：10.13746/j.njkj.2023067

• 酱香型白酒
• 感官定量描述分析法(QAD)
• 气相色谱-氢火焰离子检测法(GC-FID)

以不同产地酱香型白酒为研究对象，利用感官定量描述分析法（QDA）和气相色谱-氢火焰离子检测法（GC-FID）研究了国内4个产地酱香型白酒的感官特征和重要挥发性成分。结果表明，不同产地酱香型白酒在感官香气特征中的陈香、曲香、酱香、醛香、果酸香、烘焙香、粮香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鲜味、柔和度、细腻度、丰满度和舒适度的特征上均存在显著性差异；采用直接进样的方法，通过GC-FID结合内标法对42种较高含量挥发性风味物质进行定量分析，其中酯类16种，醇类14种，醛类8种，其他类4种；利用香味成分阈值计算出33个气味活度值（OAV）≥1的关键香味物质，从中筛选出18个变量权重值（VIP）>1的差异标记物，为不同产地酱香型白酒风味差异研究提供了物质基础。

• 单位
  泸州老窖股份有限公司; 生物工程学院; 四川轻化工大学; 泸州品创科技有限公司