两种脱水处理方式对芫根腌制品品质的影响

作者：盛怀宇; 信思悦; 王振帅; 陈善敏; 蒋和体^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(12): 152-159.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019987

• 芫根
• 风脱水
• 盐脱水
• 品质
• 模糊综合评价

为了开发芫根腌制产品,进行了芫根腌制工艺研究。参考榨菜等盐渍菜的半干态发酵方式,分别将芫根利用自然风脱水和加高度盐脱水后腌制。经风脱水后腌制的芫根含盐量仅为6. 10%(质量分数),总酸达到1. 023%(质量分数),风脱水芫根的其他理化成分除Vc外均显著优于盐脱水芫根;风脱水芫根的a*和b*值以及必需氨基酸含量和总氨基酸含量也都高于盐脱水芫根;两种芫根腌制品风味物质中含量最高的都是异硫氰酸苯乙酯,风脱水芫根为27. 07%(质量分数),盐脱水芫根为17. 33%(质量分数),其他风味物质差别较小。经过模糊综合评判,有71. 5%的人喜欢风脱水腌制的芫根,只有47. 5%的人喜欢盐脱水腌制的芫根。风脱水芫根营养价值更好,能够为大多数人所接受,这为芫根腌制加工方向提供了参考。

• 单位
  西南大学