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摘要
为探究普洱茶仓储陈化中的化学成分变化规律，该文采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）和紫外-可见分光光度计法分别对存储0至10年的两个系列普洱茶（生茶）样品中的儿茶素、黄酮类、没食子酸、嘌呤碱、茶多酚、可溶性糖和游离氨基酸等化学成分进行测定。采用主成分分析、层次聚类分析和单因素方差分析探究普洱茶（生茶）仓储陈化中主要化学成分的变化规律。结果表明，在普洱茶（生茶）0至10年仓储陈化过程中茶多酚、游离氨基酸、表儿茶素没食子酸酯、没食子酸儿茶素没食子酸酯和表没食子酸儿茶素没食子酸酯等酯型儿茶素极显著（P<0.01）降低；杨梅素和没食子酸含量极显著（P<0.01）增加。没食子儿茶素、表儿茶素和表没食子儿茶素等非酯型儿茶素呈先增加后降低的变化趋势；嘌呤碱（即咖啡碱和可可碱）和槲皮素含量无显著（P>0.05）变化。主成分分析和聚类分析将普洱茶（生茶）分为新茶（0至2年）、陈茶（3至7年）和老茶（8年及其以上）。普洱茶（生茶）新茶、陈茶、老茶在茶多酚、游离氨基酸、6种儿茶素、2种黄酮类化合物（山奈酚和杨梅素）和没食子酸等化学成分上存在明显差异。
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