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摘要
在营养缺乏条件下，杆菌（Bacillales）和梭菌（Clostridiales）形成的处于代谢休眠态的芽孢，对各种极端环境具有极强的抗逆性。由于细菌芽孢广泛存在于自然环境中，使其不可避免会进入食品加工链，一旦条件合适便会通过萌发恢复营养生长，导致食品腐败或食源性疾病。由于萌发后芽孢抗性消失，因此采用先诱导芽孢萌发后杀灭的策略能温和杀灭芽孢从而保证食品品质。对于不同种属的芽孢，深入了解其萌发过程、信号传导机制以及影响萌发的因素，有利于高效精准诱导芽孢萌发，提高杀灭效果，对食品中芽孢的控制有重要意义。本文以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）、艰难梭菌（C. difficile）为例，从萌发受体激活与信号传导两个方面详细阐述了杆菌和梭菌芽孢的萌发机制。此外，还对不同种类芽孢的萌发因子以及萌发过程中的影响因素进行了较为全面的总结。
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