美拉德(Maillard)反应是氨基化合物(氨基酸、肽和蛋白质)与羰基化合物(糖类)在食品加工和储藏的各个过程中自然发生的反应,由法国著名化学家路易斯·卡米拉·美拉德(Louis Camille Maillard)于1912年发现,因此被命名为美拉德反应,又称迈纳反应、羰基胺反应。本文通过对美拉德褐变的主要反应物氨基酸和色值为指标进行测定,揭示美拉德反应的可逆性及其对酱油品质的影响程度。
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