低盐雪菜中呈味核苷酸关联物的检测及贮藏过程中的变化

作者：徐祥; 谷贵章; 尚佳宇; 张进杰^*; 林邦楚; 谢红丰; 徐大伦

来源：食品科学, 2023, 1-12.

• 低盐雪菜
• 呈味核苷酸关联物
• 高效液相色谱(HPLC)检测
• 贮藏

为探明低盐雪菜中呈味核苷酸关联物在贮运期间的变化，建立有效的高效液相色谱（High performance liquid chromatography，HPLC）检测方法，分析低盐雪菜在（25±5）℃贮藏（J-25）、（4±1）℃贮藏（J-4）、灭菌后（25±5）℃贮藏（M-25）和灭菌后（4±1）℃贮藏（M-4）期间感官品质和呈味核苷酸关联物含量的变化。结果表明，12种呈味核苷酸关联物在33 min内有效分离。灭菌和冷藏均能抑制雪菜贮藏期间感官品质和呈味核苷酸关联物的劣化，且灭菌组合冷藏的效果最佳，M-4组雪菜中三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate，ATP）和肌苷酸（Inosine monophosphate，IMP）含量在第60天仍是初始值的29.7%和66.4%，且感官品质合格。雪菜（25±5）℃贮藏期间ATP相关的核苷酸关联物总量呈先增加后迅速降低的变化趋势，其中J-25组雪菜仅有9天的感官合格期。灭菌和冷藏有效抑制了雪菜中核酸代谢的呈味核苷酸（腺苷酸（Adenosine monophosphate，AMP）、鸟苷酸（Guanosine monophosphate，GMP）、胞苷酸（Cytidine monophosphate，CMP）、尿苷酸（Uridine monophosphate，UMP））在贮藏期内的变化，M-4组雪菜中这四种核苷酸总量在贮藏末期仍有4.30 mg/100 g。低盐雪菜中发酵微生物的代谢和较高的温度加快了呈味核苷酸关联物在贮藏期间的劣变，灭菌和冷藏有利于呈味核苷酸关联物的保持，这可为低盐雪菜的加工和贮藏提供一定的理论支撑。

• 单位
  宁波大学