不同萃取方式下熟化马铃薯挥发性物质分析

作者：张欣昕; 张福金; 康博洋; 郭志刚; 黄洁

来源：北方农业学报, 2023, 51(01): 100-106.

• 马铃薯
• 挥发性风味物质
• 同时蒸馏萃取
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用仪

【目的】探明熟化马铃薯挥发性风味物质。【方法】分别采用同时蒸馏萃取（SDE）法和顶空固相微萃取（HS-SPME）法提取熟化马铃薯的挥发性风味物质，结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对其挥发性化合物进行分析。【结果】2种萃取方法共鉴定出53种挥发性风味物质，其中，SDE法鉴定出24种，醛类、醇类和杂环化合物鉴定物质占比较多，相对含量分别占挥发性风味物质总量的44.27%、23.79%和18.34%；其次是酮类、烷烃类和酯类物质，相对含量为1.00%以上；酸类物质相对含量最低，为0.83%。HS-SPME法鉴定出29种，为醛类、醇类、酮类、杂环化合物和其他物质，其中醛类物质最多，占比73.57%，烷烃类、酯类和酸类均未检出。【结论】2种萃取方法共同鉴定出的挥发性风味物质有10种，以醛类为主，被认为是熟化马铃薯的主体风味成分，其中，3-甲硫基丙醛、5-甲基呋喃醛、苯乙醛和壬醛相对含量较高，初步判定是马铃薯的关键香气成分。

• 单位
  内蒙古自治区农牧业科学院