不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响

作者：姜涛; 邹烨; 于纹婧; 马晶晶; 杨静; 徐为民; 杨彪^*; 王道营^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023080085

• 鸡油
• 微波熬制
• 理化性质
• 挥发性风味
• 气味活度值
• 主成分分析

分别采用干法、湿法和微波熬制三种工艺提取鸡油，并对不同工艺提取鸡油的色泽、得率、水分、过氧化值、酸价、丙二醛进行了综合比较。结果表明：干法熬制的鸡油亮度最低，颜色更红、更黄，丙二醛含量较低。湿法熬制的鸡油亮度最高，颜色偏绿、偏黄，酸价较低。微波熬制的鸡油亮度稍暗，黄色和红色较浅，提取率较高，氧化稳定性较好且熬制时间短。通过顶空-气相色谱-质谱联用仪测定鸡油的挥发性风味物质构成，结果表明：不同提取工艺鸡油样品中共鉴定出49种挥发性风味物质，其中湿法熬制的鸡油中挥发性风味物质41种，干法熬制的鸡油中挥发性风味物质39种，微波熬制的鸡油中挥发性风味物质44种，共有挥发性风味物质30种。结合ROAV和PCA，确定了(E，E)-2，4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、(E)-2-癸烯醛、1-戊醇、辛醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、3-甲基丁醛为鸡油的主要特征风味物质。微波熬制的鸡油特征风味物质含量较高且种类多。

• 单位
  江苏大学; 江苏省农业科学院; 食品与生物工程学院