宰杀方式对鳝鱼肌肉品质的影响

作者：杨丽凤; 毛书灿; 汪兰; 李平; 周志; 熊光权; 石柳^*

来源：食品与机械, 2023, 39(01): 132-138.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80227

• 机械宰杀
• 人工宰杀
• 鳝鱼肌肉
• 能量代谢
• 理化性质

目的:研究宰杀方式对鳝鱼肌肉品质的影响。方法:采用两种方式(机械宰杀和人工宰杀)宰杀鳝鱼,分析贮藏期间两种宰杀方式鳝鱼肉片的能量代谢和理化性质变化。结果:4℃下,48 h贮藏期间机械宰杀处理的鳝鱼的糖原含量和乳酸含量整体低于人工宰杀的;7d贮藏期间,机械宰杀的鳝鱼肉样色泽和持水力优于人工宰杀的,而且其挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)含量均低于人工宰杀的。结论:相比于人工宰杀,机械宰杀有利于保持鳝鱼的品质。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北民族大学