风味纳豆的制备工艺研究

作者：李恋龙; 高云霞; 杜亚飞

来源：生物化工, 2022, 8(01): 122-127.

• 纳豆
• 风味
• 制作工艺

纳豆营养丰富，对健康极为有益，但传统纳豆氨味浓郁，难以被消费者接受。本文从发酵原料上出发，加以调味料的辅助对纳豆发酵工艺进行改良，以降低纳豆的氨臭味。此次试验共开发了香辣味、泡椒味和五香味3种不同的风味纳豆，分别研究了辅料种类、辅料添加量、接种量、后熟过程调料添加量对纳豆品质的影响。最终确定38℃下发酵26 h时，香辣味纳豆的最佳配方为白糖添加量20%、接种量0.55%、香辣调料添加量6%，泡椒味纳豆的最佳配方为白糖添加量15%、接种量0.65%、泡椒添加量14%，五香味纳豆的最佳配方为白糖添加量15%、接种量0.65%、五香调料添加量2%。

• 单位
  生命科学学院; 成都师范学院