白酒曲水果发酵粽子的工艺研究

作者：姜兴旭; 易蕾; 朱静^*; 王荣荣

来源：食品研究与开发, 2021, 42(16): 124-128.

• 白酒曲
• 粽子
• 发酵
• 水果
• 糯米

该试验以白酒和传统粽子的制备工艺为基础,以白酒曲的接种量、发酵时间、蒸煮时间、加糖量为单因素设计试验,进行理化指标和感官测定。在此基础上进行正交试验,确定白酒曲水果发酵粽子最佳工艺参数为白酒曲接种量0.25 g、发酵时间36 h、蒸煮时间15 min、加糖量6 g时制作出的粽子口感最佳,有嚼劲,具有明显白酒香气,水果香甜,无酸苦味。此时还原糖含量为3.44 g/100 g,乙醇含量为86.4 mg/mL,淀粉含量为48%。

• 单位
  信阳农林学院