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摘要
以新疆来源的苹果、石榴和布朗李制备得到的复合果汁为研究对象，对比分析了超高压处理(High hydrostatic pressure，HHP)和热处理(Thermal processing，TP)对复合果汁在4 ℃下贮藏28 d中微生物、颜色、营养成分、抗氧化性、内源酶活及粒径等品质指标的影响。结果表明，贮藏期间，500 MPa处理3～5 min或TP处理的样品中菌落总数始终保持在2 lg cfu/mL以下，且均没有霉菌和酵母菌检出。相比于TP处理，HHP钝化样品中过氧化物酶和多酚氧化酶的效果较差，并由此损失了更多的总酚和抗氧化能力，还导致了贮藏后期的颜色劣变。但是，HHP处理更有利于保持样品在贮藏期间Vc含量和粒径分布的稳定。
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