芹菜粉对面团性质及面包品质的影响

作者：徐燕; 张敏; 晁慧梅; 王乃富^*; 汪名春; 周裔彬

来源：安徽农业大学学报, 2019, 46(04): 576-582.

DOI：10.13610/j.cnki.1672-352x.20191013.006

• 芹菜粉
• 面团流变性
• 芹菜面包
• 抗氧化能力

研究2种芹菜粉("津南实芹"和"文图拉")的添加量(0、1%、2%、3%和5%)对面团流变特性和面包品质、抗氧化活性的影响。Mixolab和动态流变结果表明,随着2种芹菜粉量的增加,面团的吸水率、弹性模量G’和黏性模量G"呈上升趋势,弱化值C2、峰值黏度C3和回生值C5-C4呈下降趋势。与对照组相比,随着2种芹菜粉量的增加,面包的比容、弹性和回复性减小,而硬度和咀嚼性增大,面包的总酚含量和DPPH自由基清除力也有上升的趋势。感官评价表明"津南实芹"面包较"文图拉"面包更易被人们接受。

• 单位
  安徽农业大学