三种不同产地高粱模拟浓香型白酒发酵过程中发酵特性的研究

作者：杨文斌; 艾涛波; 罗玥; 刘茂坪; 马玥玲; 吴思佳; 陈雨

来源：食品工业科技, 2019, 40(14): 170-181.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.028

• 高粱
• 浓香型白酒
• 发酵特性

以东北粳高粱、自贡本地小高粱和泸州糯高粱为实验对象,研究3种高粱在实验室条件下,采用控温发酵的方式模拟浓香型白酒酿造过程的发酵特性。定期对糟醅进行取样分析,并对发酵结束后的糟醅进行出甑蒸馏。结果表明,泸州糯高粱在淀粉分解、利用及产酒精方面的效果更优,出酒率为33.9%,优于自贡本地小高粱的31.7%和东北粳高粱的27.3%。同时,在发酵过程中,泸州糯高粱糟醅的水分含量、酸度、微生物数等指标更适宜酿酒。故泸州糯高粱相比自贡本地小高粱和东北粳高粱,更适宜浓香型白酒的酿造。

• 单位
  四川省食品药品检验检测院