薏仁米糠多肽的功能特性研究

作者：杨华连; 陈莉^*; 卢红梅; 任勰珂; 杨新

来源：中国酿造, 2019, 38(04): 126-130.

• 薏仁米糠多肽
• 酶解
• 功能性质
• 乳化性
• 持水性

该实验研究了双酶分步酶解得到的薏仁米糠多肽在不同的pH(2～8)及温度(20～50℃)条件下的6种功能特性指标(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持水性(WHC)),同时对其吸油性进行测定。结果表明,多肽溶解性在pH4.0时达到最低值,为26.50%;在35℃时达到最大值,为42.13%;乳化性在pH 5.0时达到最低值,为50.52%,在40℃时达到最大值,为89.72%;持水性在pH4.0时达到最低值,为6.30%,在80℃时达到最低值,为6.81%;而乳化稳定性和起泡性在pH5.0～8.0范围内随pH值的升高而增强,均在pH8.0时达到最大值,为87.15%、287%;乳化性稳定性在60℃时达到最大值,为88.75%,起泡性在35℃时达到最大值,为410.21%;而泡沫稳定性在pH6.0时达到最低值,为88.07%,在25℃时达到最大值,为80.58%;薏仁米糠多肽的吸油性为2.17%。

• 单位
  贵州大学