预调理李庄白肉标准化加工及保鲜工艺

作者：牛欣欣; 梁宗余^*; 李明元; 陈雪玲; 陈惠; 张佳敏

来源：食品工业, 2023, 44(04): 67-72.

• 李庄白肉
• 预调理制品
• 保鲜工艺

为探索李庄白肉预调理产品的标准化加工工艺,并延长产品保存期,以新鲜带皮猪后腿肉为试材,在4℃条件下,结合PET+PE复合膜真空包装,采用正交试验,对乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、丙酸钙和生姜汁四种天然保鲜剂不同添加量下的预调理白肉片保鲜效果进行研究。结果表明:四种天然保鲜剂对预调理白肉片均具有较明显的保鲜作用,能够有效延长预调理白肉的保鲜期;四种天然保鲜剂的最佳添加量配比为0.035%乳酸链球菌素、0.150%丙酸钙、0.030%ε-聚赖氨酸和3.500%生姜汁,按此配比可以将预调理白肉片的保存期由不到3 d延长至8 d。

• 单位
  成都大学; 西华大学; 宜宾职业技术学院; 食品与生物工程学院