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摘要
多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)在儿茶素转化生成茶黄素(theaflavins, TFs)的过程中起着关键作用。在酶促制备茶黄素中，不同PPO对儿茶素的催化作用导致TFs的合成量有所差异。文章分别从5个品种(黄心、黑美人、大牛角、红玫瑰、大白花)马铃薯中对PPO进行提取，用于研究不同PPO酶学性质及茶黄素的酶促制备能力。结果表明，5个品种马铃薯PPO最适反应温度为30～40℃,最适pH为6.0～7.2,最适反应底物浓度为50～60 mmol/L,在此范围内马铃薯PPO均表现出较高酶活力。在5个品种中黄心马铃薯PPO虽酶活力低于大牛角PPO,但其酶蛋白含量最高且催化合成TFs能力最强，TFs含量为129.71μg/mL,同时生成最强单体TFDG含量显著高于其他4个品种，可作为制备茶黄素最佳酶源。对比不同来源马铃薯PPO可知其酶学性质及催化合成TFs的合成量存在差异，为马铃薯PPO分离纯化提供了适宜环境和工业化生产茶黄素的酶促原料提供了参考。
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单位生物工程学院; 四川轻化工大学
