混菌发酵刺梨果渣风味组分及香气特征的变化分析与评价

作者：陈思奇; 孟满; 杜勃峰; 肖仕芸; 丁筑红^*

来源：中国酿造, 2019, 38(10): 60-66.

• 刺梨果渣
• 顶空固相微萃取-气质联用
• 香气成分
• 相对气味活度值

采用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)GIM.1.208、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)CICC.22210和生香酵母混菌发酵刺梨果渣,通过定量描述性分析(QDA)法对发酵前后刺梨果渣进行感官评定,并利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术、相对气味活度值(ROAV)对其风味组分及香气特征成分进行检测分析。结果表明,混菌发酵后,刺梨果渣的风味轮廓发生明显变化,产生酵母味,果香增强,刺激性涩味减弱;醇类、酯类、酸类物质相对含量均增加,烃类、醛类、酮类物质均减少;刺梨果渣保留了原果渣松木树脂样香及麦芽香等特征风味物质,且风味更加协调、柔和。

• 单位
  贵州大学