欧李核桃复合植物蛋白饮料质量研究

作者：宋美玲; 李春江; 杜俊民; 王晓英; 毛文英

来源：农产品加工, 2023, (16): 12-18.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.08.031

• 植物蛋白饮料
• 加速氧化
• 质量研究

基于前期试验结果对已确定的最佳欧李核桃植物蛋白饮料配比进行质量研究。采用热乙醇指示剂滴定法、感官评价、化学法、菌落计数法，考查欧李核桃植物蛋白饮料的抗氧化性能、感官指标、常规理化指标。结果表明，欧李核桃植物蛋白饮料油脂酸价均值为0.558 mg/g，色泽、滋味、气味、组织状态、杂质4个方面感官评分分别为82.0,85.5,82.5,78.0分，加速氧化试验第36天酸价达到0.932 mg/g，过氧化值为2.035 mmol/kg，常规理化微生物指标（可溶性固形物为8.3 g/100 g，蛋白质含量为0.9%，脂肪含量1.4%；菌落总数、大肠杆菌数，均为0）均符合国家标准。欧李核桃植物蛋白饮料口感良好、符合国家标准，在36 d加速氧化试验与豆奶饮料相比酸价、过氧化值更低，表明欧李核桃植物蛋白饮料的抗氧化性更优，欧李核桃植物蛋白饮料具有商业开发优势。

• 单位
  山西中医药大学