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摘要
全麦食品以较高的营养价值在近几年受到许多消费者的青睐，全麦面包也在人们日益增长的消费需求中扮演着越来越重要的角色。通过对全麦面包中营养价值、风味物质的形成过程及检测方法分析、影响全麦面包风味的因素、发酵过程对全麦面包风味的影响、贮藏过程中面包风味的变化及全麦面包亟待解决的问题及改良途径等的阐述，说明了全麦面包中起主要作用的风味物质和加工生产、贮藏的研究进展，以期为全麦面包标准化、产业化生产的改良与完善提供参考。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
