肉枣加工过程中细菌群落消长规律

作者：周晓; 尹含靓; 谭益升; 孙军华; 刘洋^*

来源：食品与机械, 2023, 39(12): 109-116.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80338

• 肉枣
• 传统培养法
• 高通量测序
• 胀袋
• 细菌多样性

目的:确定导致样品胀袋的关键控制点，加强肉枣加工过程中微生物污染防控。方法:采用微生物传统培养法结合高通量测序手段分析肉枣生产全过程中不同加工工序样品及胀袋样品的微生物变化情况。结果:整体来看，原料中菌落总数较低，其中鸡皮中菌落总数最高达9.10×104 CFU/g,蒸煮后菌落总数下降至30 CFU/g,但真空包装后菌落总数显著上升，说明真空包装工序存在较大污染风险。胀袋样品中微生物增殖明显，菌落总数为1.03×106～3.30×106 CFU/g。肉枣原料中的优势菌属为不动杆菌属(Acinetobacter)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和假单胞菌属(Pseudomonas)。加工过程中样品的主导菌属为葡萄球菌属(Staphylococcus),灭菌后其相对丰度降至0.02%。而胀袋样品中均以枝芽孢菌属(Virgibacillus)为主，平均相对丰度为99.37%;该属在灌肠工序开始出现，且耐热性较强，灭菌后其相对丰度增加。结论:灌肠和包装工序可能为肉枣加工过程中的关键污染点。

• 单位
  湖南农业大学; 盐津铺子食品股份有限公司