米糠蛋白-亚麻籽油乳液体系构建及其稳定性研究

作者：赵福权; 王铖; 周嘉玲; 王珍珍; 余瞻; 吴致鑫; 沙如意^*; 毛建卫^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(15): 234-243.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021110161

• 乳液
• 米糠蛋白
• 亚麻籽油
• 稳定性
• 工艺优化

以米糠蛋白为乳化剂通过高速剪切方式制备亚麻籽油(O/W型)乳液，考察不同米糠蛋白添加量、超声功率、剪切转速等因素对乳液粒径变化的影响，通过响应面试验优化乳液制备工艺，并对乳液进行表征及稳定性评价。结果表明亚麻籽油乳液最优的制备工艺为：米糠蛋白添加量0.56%、剪切转速7900 r/min、超声功率300 W，在此条件下制得的乳液平均粒径最小为315.14 nm，制备的乳液具有良好的p H稳定性，乳液在4℃冷藏储存55 d内和25℃室温储存10 d内均呈现出良好的稳定特性，在第7 d时初级氧化产物和次级氧化产物含量分别降低了0.026 mmoL/L和0.031 mg/kg，具有一定的抗氧化特性。本研究为亚麻籽油产品的应用提供一定的理论参考。

• 单位
  浙江工业职业技术学院; 浙江科技学院; 浙江省农业