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摘要
我国是食用菌生产大国，食用菌总产量居世界第一。肽是食用菌中重要的生物活性成分和典型呈味物质，但目前食用菌肽功能活性与呈味机制不明确，标准化和产业化生产加工技术缺乏，严重制约食用菌肽产业的快速和健康发展。阐述了从食用菌子实体、菌丝体、生产加工副产物等不同原料来源制备食用菌肽的形式；揭示了利用生物发酵的方法制备食用菌肽具有周期短、成本低、易调控等多种优点，将成为食用菌肽类产品开发的重要途径。但是，食用菌肽单一纯品的凝胶色谱与反相高效液相色谱分离纯化等制备工艺复杂，尚难以产业化。目前，食用菌肽的健康功能研究主要集中在肽通过抑制血管紧张素转化酶(ACE)活性起到降血压的作用，食用菌肽在抗氧化、抗炎症、免疫调节、神经保护等方面的作用研究虽有涉及，但并不系统和深入，食用菌肽的健康功能作用有待进一步挖掘。食用菌肽因鲜味不足，主要与传统味精、核苷酸和氨基酸等鲜味剂协同使用，充分挖掘食用菌中典型风味肽，实现高效率、低成本、高鲜度的食用菌风味肽制备是提升食用菌肽利用水平的重要突破口。同时，食用菌肽具有保鲜作用、抑菌和抗病毒作用、毒性等多种功能特性。建立不同食用菌原料来源的肽特性信息库，构建食用菌生物制造肽的高效生物转化工程菌，建立具有特定功能肽的食用菌细胞工厂，实现食用菌肽的绿色生物制造关键技术的产业化升级，将成为食用菌肽最有发展前景的研究方向。
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