非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵柿子酒特性的研究

作者：荆雄; 杨辉^*; 苏文; 董腾达; 黄莎莎

来源：中国酿造, 2018, 37(12): 52-56.

• 柠檬形克勒克酵母
• 东方伊萨酵母
• 酿酒酵母
• 发酵
• 柿子酒
• 特性

基于非酿酒酵母代谢产物可提升酒的香气和风味物质,将两种非酿酒酵母柠檬形克勒克酵母(Klockera apiculata)和东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)用于柿子酒发酵,研究两种非酿酒酵母对酒精、二氧化硫、单宁的耐受性和产β-葡萄糖苷酶的能力;对它们分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵柿子酒的特性进行研究。结果表明,东方伊萨酵母在各方面耐受性均优于柠檬形克勒克酵母,但产β-葡萄糖苷酶的能力却较弱;两种非酿酒酵母单菌发酵性能都较弱,东方伊萨酵母单菌发酵结束酒精度为4.51%vol,而柠檬形克勒克酵母单菌发酵酒精度只有3.05%vol;两种非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵7 d后,酒精度均达到10%vol以上。

• 单位
  陕西科技大学; 食品与生物工程学院