不同Ca2+浓度下猪肉肌球蛋白的热聚集体机制研究

作者：潘腾; 陈星; 沈清武; 张炎; 罗洁^*

来源：农业机械学报, 2020, 51(09): 329-336.

• 猪肉肌球蛋白
• 氯化钙浓度
• 聚集机制

为探究不同Ca2+浓度下肌球蛋白的热聚集行为,以猪背最长肌为原料,提取其肌球蛋白,加入不同浓度的氯化钙(0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.075、0.1 mol/L),通过热变性动力学分析,研究加热过程中聚集体形态结构的变化和凝胶特性,探究猪肉肌球蛋白热聚集形成机制。结果表明,氯化钙浓度由0.01 mol/L升至0.1 mol/L,蛋白变性温度由40.2、52.4℃降至36.5、50.8℃,显著(p <0.05)降低了肌球蛋白的热稳定性;随着温度的升高、氯化钙浓度的增加,肌球蛋白浊度、粒度、变性率逐步增大;显著(p <0.05)提高了肌球蛋白初始状态的Ca2+-ATP酶活性,降低了肌球蛋白互相结合形成聚集体的温度;电镜观察发现,Ca2+浓度越高,聚集速率越快,0.1 mol/L处理下,蛋白聚集体体积显著增大,形成无序聚集体; 80℃、0.1 mol/L处理组凝胶强度显著(p <0.05)高于其他处理组,氯化钙浓度由0.01 mol/L升高至0.1 mol/L,凝胶强度由4.58 N升至5.28 N。因此,随着温度升高、氯化钙浓度增加,易形成猪肉肌球蛋白聚集体,且凝胶强度增加。

• 单位
  湖南农业大学; 中国农业大学; 新希望六和股份有限公司