生姜提取物/虾青素复配液对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

作者：孟庆; 孙亚楠^*

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(06): 115-121.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.06.016

• 生姜提取物
• 虾青素
• 牛肉
• 保鲜

探讨生姜提取物（ginger extract,GE）和虾青素（astaxanthin,AT）复配保鲜液对4±1℃冷藏条件贮藏14d牛肉品质和保质期的影响。将试验随机分成五组：CK组、AT组、0.25%GE-AT组、0.50%GE-AT组和0.75%GE-AT组，以感官特征、理化指标、微生物指标等方面来评价其保鲜效果。研究表明：保鲜液处理组感官评分、颜色等指标均明显优于CK组，GE-AT复合涂膜能显著延缓冷鲜牛肉pH、汁液流失率、TBARS值、TVB-N值及菌落总数的上升，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而降低牛肉腐败变质速度。与CK组相比，GE-AT组复配保鲜液可将牛肉的货架期延长4～5d，且GE-AT复配保鲜液处理组优于单独AT保鲜液处理效果，且0.50%GE-AT复配保鲜液保鲜效果最佳。

• 单位
  河南质量工程职业学院