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摘要
为解决方便米粉的品质问题，探究过热蒸汽处理大米原料制作的方便米粉的品质变化规律，将不同温度、不同时间过热蒸汽处理的大米原料挤压制作方便米粉，测定其色泽、复水时间、断条率、烹煮特性、质构特性，并对其进行感官评价。结果表明：大米经过过热蒸汽处理对米粉色泽影响不大，2 min的处理可显著缩短米粉的复水时间，较短时间(2～6 min)的处理会使米粉断条率显著降低；随着处理强度的增大，米粉的吸水率整体呈升高趋势；过热蒸汽处理可增加米粉的硬度，降低其黏附性，有利于米粉爽口性的提升，过热蒸汽处理会影响米粉的感官品质，适当的处理可使方便米粉的组织形态、糊汤性、硬度、黏性得分升高，综合来看，150℃、4 min过热蒸汽处理大米制作的米粉感官品质较好。研究结果揭示了过热蒸汽处理对米粉感官品质的影响规律，为方便米粉品质改良奠定基础。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院; 柳州鼎蓉鲜食品生产有限公司
