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摘要
本研究选择自由基氧化反应诱导小麦醇溶蛋白（gliadin,GL）与表没食子儿茶素没食子酸酯进行共价反应，比较不同功率超声波（ultrasound,US）对共价反应强化效果的影响，旨在提高多酚在蛋白质改性中的生物利用率。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、高效液相色谱和Folin-Ciocalteu实验验证多酚的共价修饰。通过紫外光谱、圆二色光谱分析共价复合物的结构变化。结果表明：US破坏了蛋白质内部的弱作用力，引起分子结构解聚。蛋白质的亲水/疏水氨基酸残基转移，三级结构趋于松散，这一过程改变了分子表面的基团分布，提高了蛋白水溶性。此外，GL空间结构的转变暴露出更多的酶切位点，使其更容易被消化。本研究中，在US与自由基氧化的协同作用下，共价复合物中抗氧化分子的负载量增加，表现出更强的自由基清除活性。
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