复合抗氧化剂对冻肉MPI蛋白凝胶的影响

作者：潘君慧; 康有馀; 刘泽龙

来源：浙江农业科学, 2013, (7): 860-862.

DOI：10.3969/j.issn.0528-9017.2013.07.034

• 复合抗氧化剂
• 氧化
• 冷冻肉
• 肌原纤维蛋白凝胶

将小块猪后腿肉以密封包装、复合抗氧化剂密封包装2种方式包装保存,并冻藏24周,期间取样测定脂质的氧化程度,提取肌原纤维蛋白进行巯基、溶解度及凝胶制备与强度分析.结果表明,复合抗氧化剂密封包装可有效抑制猪肉冻藏过程中的脂质氧化,但并未有效抑制蛋白的巯基下降,溶解度及蛋白凝胶强度改变.

• 单位
  中粮营养健康研究院; 浙江省亚热带作物研究所