产脂肪酶菌株的筛选、酶学特性及其接种对酸肉风味物质的影响

作者：蒋翠翠; 尚昊; 张素芳; 梁会朋; 纪超凡; 陈映羲; 林心萍^*

来源：食品科学, 2023, 44(10): 106-113.

• 脂肪酶
• 表皮葡萄球菌
• 解脂耶氏酵母
• 酶学性质
• 发酵肉
• 风味

从食品来源菌株中筛选出6株产脂肪酶菌株，其中1株表皮葡萄球菌N30(Staphylococcus epidermidis N30)和1株解脂耶氏酵母菌C11(Yarrowia lipolyticaC11)展示出较高酶活力，分别为1.07 U/mL和0.84 U/mL。对二者酶学性质进行考察，发现二者的脂肪酶最适反应温度为50℃，最适pH值为8.0。S. epidermidis N30的最适底物为C4酯，而Y. lipolytica C11最适底物为C8酯。采用S. epidermidis N30或Y. lipolytica C11对酸肉接种，结果表明二者的添加均可有效提升酸肉中风味物质的生成，尤其是如丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量，从而促进酸肉中果香、花香、酒香、蘑菇和脂香等香气的产生。

• 单位
  大连工业大学