响应面法优化赣南脐橙全果果酱微波制作工艺

作者：杨颖; 潘兆平^*; 李绮丽; 单杨; 付复华^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(12): 167-175.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.12.021

• 赣南脐橙
• 果酱
• 微波
• 响应面

以赣南脐橙全果为原料,采用微波加热浓缩处理方法,不添加任何增稠剂,研究赣南脐橙全果果酱的微波制作工艺。以糖添加量、微波加热时间和微波加热功率为考察因素,感官评分为响应值,采用Bo-Behnken响应面法进行工艺研发和优化。结果表明:糖添加量35%,微波加热时间260 s,微波加热功率770 W为最优工艺配方。在此条件下制得的果酱呈亮黄色,涂抹连贯,酸甜适中,且具有浓郁的柑橘香气,感官评分为91.81。与市售果酱进行对比,微波加工工艺能较好地保存果酱的颜色与香气成分,味道、稠度和涂抹性均在可接受范围。

• 单位
  湖南大学; 湖南省农业科学院